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            影視作品

            《老展記椒麻雞》

            所屬分類:廣告片 作品時長:00:00'23


            椒麻雞是一道流傳于四川和重慶、新疆等地的傳統名菜。主材料是開膛雞肉,主要烹飪工藝是煮。成品麻醇咸鮮,質地軟嫩,清爽可口。

            我國飲食文化源遠流長,要說用雞烹制佳肴就不下百種。椒麻雞是川菜代表菜之一,因地制宜,南菜北做,將其采用煮、泡、吹、撕等工藝精工制作,取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉,加自制椒麻汁拌勻,吃起來無骨無渣,清香味十足,口感非常好。
             
            制法1.將公雞1只(約1250克)宰殺,用清水漂洗3小時以上,下入冷的骨頭湯3千克浸沒雞身,加入大蔥、姜片各25克,八角10克,胡蘿卜、芹菜、青尖椒拍碎各50克,小火加熱6小時(依據煮雞數量多少調整時間長短,要求筷子能夠將雞身輕易扎透,雞身提起來不散架),關火,加鹽20克,原湯浸泡6小時,撈出,用掛鉤掛起來,風干2小時。2.取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉,手撕成6厘米長、1厘米寬的條,加自制椒麻汁130克拌勻即可。
             
            椒麻雞的制作方法很多,是一款可批量制作的經典涼菜,加工時要合理控制加熱時間,確保雞肉不像“扒雞”一般松散,又能夠將雞肉本身的鮮香味體現出來。最近幾年,“新疆椒麻雞”也比較流行,將撕好的雞塊與香菜段、辣椒片、圓蔥絲拌在一起,再點上芝麻油和花椒油(也有將生花椒去籽,與鮮蔥葉、鹽混合鍘制成極細的“蔥椒蓉”,盛入碗內,用熱油潑一下,加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻汁,淋在雞肉上),吃起來雞皮脆香、肉質筋道、越嚼越香。
             
            關鍵1.自制椒麻汁麻香味足。其制法是將青花椒50克,青尖椒15克,蔥白10克,剁成蓉,加入勁霸耐煮王雞汁10克,鹽5克,幺麻子藤椒油30克,麻不倒花椒油10克,調和均勻。2.選料準,口感好。通常選用2—3年的老公雞,其皮下脂肪多,表皮黃亮且肉質緊實。3.骨湯浸煮鮮味足。若用水煮雞肉,雞肉中的一部分鮮味物質溶解到水中,雞肉本身的鮮味就會沖淡一些。骨頭(雞骨架或豬棒骨)與水按照1∶8的比例熬成骨頭湯,然后再用于煮雞肉,其鮮香味更濃郁。

            老展記椒麻雞始于1983年,食材選用原生態一歲半老母雞,鹵制使用三十多種純中藥配方,不添加任何防腐劑。具有開胃、養生之功效,食后讓您雞情不斷!!
             
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